La reducción de temperatura conlleva la consecuente disminución de microorganismos. El frío ralentiza el metabolismo de estos hasta detenerlo en la fase de congelación. Pero si un alimento congelado se descongela, la temperatura aumenta y por tanto el entorno es más favorable para el crecimiento de las bacterias. Si después de la primera descongelación se vuelve a descongelar, el número de microorganismos será mayor y por tanto es más fácil que el alimento se estropee y pueda causar una intoxicación alimentaria.

Las bacterias  mueren a altas temperaturas mientras que a temperatura media se multiplican rápidamente. Es a partir de los 15 grados cuando el crecimiento es más lento debido a la ralentización de reacciones enzimáticas.

Si hacemos referencia a la temperatura de conservación, existen dos tipos de cadena de frío: refrigeración y congelación.

• Refrigeración: de 0 a 4ºC. Conservación a corto plazo. A partir de los 5ºC las bacterias dejan de crecer. Es la temperatura ideal para almacenar productos frescos.

Entre -4ºC y -10ºC se paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos que son peligrosos para la salud y provocan intoxicaciones.